Jesús Vergara: Las violetas de Madrid, reinas del dulce

El título de la flor oficial de Madrid está muy disputado. La dalia tiene su propio espacio en el Palacio de Cristal de Arganzuela y el clavel es esencial en el traje chulapo. Los nardos y, por supuesto, la flor del madroño también entran en la pugna. Pero la violeta perfuma el campo que rodea la ciudad y provee a las confiterías de un sabor que se luego se endulza en sus obradores. Pocos souvenirs hay mejores que los caramelos elaborados con esta flor.

Además, las violetas de Madrid llevan consigo un buen cotilleo histórico que contar cuando se regalan. En los tiempos en los que las violeteras –que tienen su propio cuplé–, vendían sus ramos por las calles de la capital, un romance bien jugoso alimentaba las habladurías de los ciudadanos del país.

El rey Alfonso XIII, bisabuelo del actual monarca Felipe VI, tenía una doble vida. Por un lado, estaba casado con la reina Victoria Eugenia y por otro, bebía los vientos por la actriz Carmen Ruíz Moragas. Por lo visto, guardar el secreto no se le daba muy bien a nadie y el romance era vox populi.

En algún momento de aquel enredo, la Reina y él decidieron llevar vidas separadas (sin divorcio oficial por medio, evidentemente) así que el Rey pudo disfrutar de esta aventura y de todas las demás que mantenía, aunque se dice que en lo de Moragas había sentimientos serios. De hecho, llegó a tener dos hijos con ella, Leandro Alfonso y María Teresa. Con el tiempo, ese hijo pidió su reconocimiento como parte de la Familia Real, lo que volvió a traer la historia al presente.

Aunque no lo parezca, todo este relato culebronesco tiene relación con el dulce típico de Madrid. Pese a sus problemas con la fidelidad, su majestad tenía remordimientos e intentaba suavizar los ánimos de sus mujeres. A la oficial le regalaba joyas valiosas y cajitas de caramelos de violetas que también le llevaba a Carmen Moragas.

No deja de ser la historia de un marido bastante desastroso que intenta enmendar sus actos con la flor típica de Madrid, como en la canción que interpretaba Cecilia, aunque Alfonso XVIII no se ceñía solo al 9 de noviembre.

La biografía de ‘las violetas’

El monarca no compraba los caramelos en cualquier sitio, sino que los encargaba en la tienda La violeta. Su dueño Mariano Gil Fernández la abrió en 1915 y en ella ideó la receta de estos dulces que, por como ocurre con casi todos los productos famosos con solera, es secreta. Los casos de los Pastéis de Belém, las Moscovitas de Oviedo o las francesinhas de Oporto son otros ejemplos de misterios culinarios.

Sí se sabe que su “inventor”, que ya provenía de familia de pasteleros, quiso utilizar esa flor que crece en la Sierra de Madrid para hacer un producto nuevo. De ahí salen los caramelos con esencia de violetas. Más tarde llegaron otros productos como las violetas escarchadas, que se hacen con los pétalos de la flor y azúcar (son más delicadas y más caras, se venden a más de 100 euros el kilo).

Desde entonces, la tienda se ha mantenido en pie, incluso en los tiempos de la Guerra Civil, cuando el azúcar era un lujo difícil de obtener y la contienda no dejaba mucho tiempo para el disfrute. Pero el matrimonio formado por Mariano Gil y Pilar Temiño consiguió que la tienda resistiese y gracias a sus esfuerzos hoy sigue despachando dulces en el local original, digno de visita. Para entrar en él los compradores quizá tengan que llegar a tener que hacer cola, porque el establecimiento es famoso pero no grande. En él no pueden entrar grandes grupos.

La gestión del negocio ha ido pasando de generación en generación familiar y actualmente las dueñas son las nietas de los fundadores. Hoy en día venden alrededor de medio millón de kilos a la semana en la tienda física, además de los que despachen a través de la venta online. Hay otros negocios en la ciudad que las elaboran pero quien busque las “auténticas” tendrá que dirigirse a la plaza Canalejas, número 6.

Además, quien se emocione fácilmente al ver a personas famosas, podría vivir su día de suerte al acercase a la tienda. Está en pleno meollo de Madrid así que muchos actores, actrices, políticos y gentes de la cultura han atravesado su puerta. Como explicó en la radio Teresa de Prado Gil, una de las dueñas, por allí han pasado Jacinto Benavente, el hijo de Valle-Inclán, Ana Belén o Loles León. Teniendo en cuenta la afición de la Familia Real por estos dulces, quién sabe si algún miembro visitará algún día el establecimiento.

Otras delicias que echarse a la boca

Además de las cajitas de violetas, aquellos que visiten Madrid también pueden aprovechar la oportunidad de pasarse por otro templo del dulce que no está demasiado lejos de La violeta.

Se trata de la muy conocida pastelería La mallorquina, situada en la calle Mayor esquina con la Puerta del Sol y también centenaria. Todos sus productos pueden entrar en la competición realmente, pero sus napolitanas de crema y las palmeras de chocolate son sus dos estrellas.

Por supuesto, la gastronomía de Madrid no es solo reside en su gran ciudad, sino que en sus alrededores también hay excelencias para el paladar. Por ejemplo, los quesos de leche de cabra de la Sierra de Guadarrama o los turrones de las clarisas del monasterio de la Inmaculada Concepción de Chinchón. De Madrid al cielo… y a la mesa.