Jesús Vergara: Gofio, el alimento ancestral de las Islas Canarias

De origen bereber, llegaron al archipiélago sin tener ni idea de navegación pero con un sistema cultural y de organización cuyas reminiscencias aún continúan presentes. Fueron los aborígenes de las Islas Canarias, genéricamente llamados guanches aunque, realmente, ese sería el ‘gentilicio’ de Tenerife. Los primeros habitantes de El Hierro serían bimbaches, los de Fuerteventura y Lanzarote habrían sido majos, los de La Palma benahoaritas o auaritas y el nombre de los de La Gomera sería gomeros o gomeritos.

No se sabe con exactitud cuándo llegaron al archipiélago, aunque algunos estudios estiman que cuando los conquistadores españoles llegaron al territorio en 1946, ya llevaban allí varios miles de años.

Su principal forma de vida era la ganadería y la agricultura. El clima isleño varía según la zona y había cultivos que se daban mejor que otros (de hecho, los aborígenes tenían un ritual para pedirle a su dios que les mandase un poco de lluvia en tiempos de sequía). Según los historiadores, aunque sus herramientas eran de piedra, sí utilizaban molinos y tostaban alimentos. Y, precisamente, así es como se elabora el gofio.

La mejor manera de definir lo que es este alimento para alguien que no lo haya visto nunca sería “algo parecido a la harina”. Sin embargo, no es exactamente eso. Se prepara a partir de cereales como el millo (maíz, aunque en Canarias raramente se oirá con esa pronunciación), el trigo o la cebada.

El cereal se tuesta y posteriormente se muele hasta que se convierte en polvo. Dependiendo de la materia prima de base y del tiempo de horneado (depende según gustos) tendrá un color más o menos amarillo y un sabor más potente o menos.

Para los no autóctonos es difícil de entender de qué va esa comida al principio. Vanessa A., una madrileña que estuvo varios años viviendo en Las Palmas a finales del siglo pasado, comenta que: “la primera vez, te parece algo rarísimo, pero hay que probarlo. De hecho, la persona que te lo ofrece se puede tomar mal que rechaces la invitación”. Confiesa que nunca llegó a incorporarlo a sus menús diarios, pero sí que estaba muy presente en los de sus amigos. Allí es tan normal como el pan en la Península.

Como se puede comprobar en la historia de la gastronomía, algunos de los mejores platos tienen origen humilde o “de subsistencia” y el gofio entra dentro de ese grupo. Tiene importantes valores nutricionales (proteínas, carbohidratos, fibra, minerales como el magnesio y diversas vitaminas del grupo B) que, entre otras cosas proporcionan energía y refuerzan el sistema inmunitario, lo que ayudó a los canarios a alimentarse durante las épocas de hambruna.

De hecho, según el Gobierno de Canarias, los habitantes del archipiélago se libraron del raquitismo que sufrió la sociedad española como consecuencia de la Guerra Civil gracias a este alimento. Además y es un dato también importante, es un elemento que llena bien el estómago y acaba con la sensación de vacío.

Pero ¿cómo se come?

Como tiene aspecto de harina, a los neófitos les sorprende que muchas de las recetas que llevan gofio entre sus ingredientes no pasen por el horno. Quizá las gachas manchegas puedan recordar un poco a las tradicionales hechas con gofio, pero tampoco, porque estas si están cocinadas en una sartén. La explicación puede residir en que pese a su apariencia, ya es un alimento procesado, porque ya ha pasado por el calor antes de ponerse a la venta.

Se puede comer tanto dulce como salado e incluso a cucharadas sin nada más, aunque no es la manera más agradable. La forma más básica es echar una cucharada en la leche del desayuno o de la merienda, para darle consistencia (y empezar la mañana con energía cereal).

M. Rodríguez, natural de Las Palmas comenta que: “recuerdo a mi padre echando gofio, leche y azúcar en un recipiente y después agitarlo para mezclarlo todo. Lo llamaba gofio alegre. Lo normal es que fuese de millo”.

El plátano, otro de los alimentos representativos de las Islas Canarias (puede que el más popular) es un acompañante habitual en las preparaciones dulces del gofio. Pocos canarios podrán decir que nunca han probado el plátano escachado. Un plato tradicional que, además, es un buen ejemplo de ‘cocina de aprovechamiento’ o, como dirían las abuelas “la comida no se tira”.

Para prepararlo es necesario tener plátanos maduros –por ejemplo, esos que ya no tienen muy buen aspecto por fuera pero que aún son comestibles–, gofio y azúcar. Se machaca la fruta hasta hacer un puré, se le echa la cantidad necesaria de gofio para conseguir una masa consistente y azúcar al gusto. Después, esa pasta se puede moldear en trocitos, comer con cuchara o como apetezca.

Otra especialidad popular es la pella o gofio amasado. Su elaboración es parecida a la anterior, pero no lleva plátano sino agua, sal, aceite, azúcar o miel y aceite. Se trata de mezclar los ingredientes, trabajarlos y conseguir una masa que después se pueda moldear o cortar en láminas, como si fuese turrón blando (por poner un ejemplo).

En el ámbito de lo salado (es un elemento muy versátil) se encuentra como estrella el gofio escaldado. Se elabora con caldo de pescado caliente que se vierte lentamente en el bol o recipiente en el que esté el gofio. Durante el proceso hay que remover constantemente para que no se formen grumos.

Cuando se obtenga una masa cremosa, consistente y sin ‘tropezones’ estará listo para comer. Se decora con gajos de cebolla, que también pueden hacer las veces de cuchara. Se come caliente, muchas veces como acompañamiento o aperitivo.
Estas son algunas de las recetas más populares. Por supuesto, con el avance de la experimentación en la gastronomía, actualmente ya se hacen mousses de gofio, bizcochos, potajes, natillas, magdalenas o incluso turrón. Lo que está claro es lo siguiente: no se puede viajar a las Islas Canarias y aprender de su cultura sin probar el gofio. Si los canarios lo comen desde hace miles de años, por algo será.